Rostalló

Konyhafőnök ajánlata

Mi lehetne méltóbb rá, hogy a konyhafőnök oldalának élén álljon, mint a palócgulyás receptje? Ha Pipeclandot tíz kulcsszóval kellene megidézni, a palócgulyás biztosan benne lenne, de talán az ötben is. A régi pipeclandiak a szót mindig valamilyen különös révülettel ejtik ki, az orrlyukak kitágulnak, a szájban összefut a nyál, a szem kissé fennakad, s a képzeletbeli horizonton megjelenik a dicső múlt, de legalábbis Tyapa kaprosa.
         Élő legendával versenyre kelni oktalanság. Magam sem gondolok semmi jóra, ha étlapon látom a palócgulyást - horribile dictu palóclevest! -; a csalódást jobb elkerülni. A legendáknak ráadásul megvan az a sajátosságuk, hogy önálló életre kelnek, ismerőik követőkké válnak, öregedvén nézeteikben megrekednek, s végül szektás megrögzöttségeik védelmében - például: Kell-e bele babérlevél? (Isten ments!) - képesek akár ölre menni.
         Ilyen körülmények között nem vállalkozhatunk többre, mint hogy szerényen közreadjuk a palócgulyás egyik verzióját. Bár olyat készíteni a mondottak miatt nyilván képtelenség, a vállalkozó kedvű pipeclandiak is kipróbálhatják, hátha emlékeztet rá. A recept véglegesítését többéves kutatómunka előzte meg, a források között megemlítem Pityit, Vaneket, anyámat és magát Marcsi nénit, akivel néhány vitatott kérdésben konzultáltam.

Hapsi – 2002. október

Palócgulyás tíz éhes, elkötelezett emberre
Hozzávalók:
2 kg gulyásnak való hús
20 dkg zsír
2 nagy fej vöröshagyma
50 dkg zöldpaprika
3 szem paradicsom
1 kg zsenge vajbab
50 dkg krumpli
25 dkg laskatészta
8 dl tejföl
4 dl aludttej
kevés őrölt köménymag (elhagyható), só, őrölt pirospaprika, nagyon sok kapor (friss vagy fagyasztott)

Elkészítés
Az apróra vágott hagymát a zsíron gyors tűzön megfonnyasztjuk. Rádobjuk a kicsumázott, nagyon apróra vágott zöldpaprikát, néhány percig tovább pirítjuk, esetleg őrölt köménymaggal ízesítjük. Beletesszük a 3 cm-es kockákra vágott húst, és továbbra is nagy tűzön pirítjuk. Mikor a levét majdnem elfőtte, pirospaprikával ízesítjük, sózzuk, rádobjuk a hámozott, apró kockára vágott paradicsomot, majd vízzel felengedjük, hogy a húst kis híján ellepje. A pörköltet ezután lassú tűzön, ritka keverés mellett fedő alatt puhára pároljuk.
         Időközben sós vízben puhára főzzük az összevágott zöldbabot, a felkockázott krumplit és a tésztát. Az elkészült pörköltet ezekkel a komponensekkel felöntjük, hozzáadjuk a csomómentesre kevert tejfölt és aludttejet. Még egyszer felforraljuk, hozzáadunk háromszor annyi apróra vágott kaprot, mint amennyit a józan ész diktál, majd a tüzet rögtön elzárjuk.

Megjegyzések
A történelmi palócgulyás háromféle húsból készül (ürühús, marhahús, sertéshús). Ha így csináljuk, nyilván figyelembe kell venni az eltérő főzési időket. Ha marhahúsból készítjük, válasszunk olyan részt, amelyik nem túl száraz (lábszár, nyak, esetleg zaftosabb lapocka). A főzési idő egyébként is kulcskérdés. Kezdők mindent külön főznek, rutinosabbak sorban adják hozzá a komponenseket. A hús és a zöldbab főzési ideje nehezen kalkulálható; a krumplinak negyed óra kell, a tésztának néhány perc. A tejfölt és az aludttejet célszerű valamelyik sűrűbb komponensbe belekeverni: ha a végén adjuk hozzá, könnyen csomós marad. A palócgulyás "gulyás", vagyis sűrű egytálétel. A kívánt sűrűséget lehetőleg a főzővizekkel érjük el –az utólagos hígítás nem szokott jót tenni.
         Tapasztalatom szerint a meglepetést a tészta szerepeltetése okozza a palócgulyás receptjében. Sokan nem emlékeznek rá, mások csipetkével helyettesítenék. Egyesek úgy vélik, a tészta csak az étel dúsítására szolgál, voltaképpeni célja a spórolás. Ez téves, Tyapa által személyesen cáfolt elképzelés: a palócgulyás egyedi ízét a domináns kapor, valamint a paprika és a paradicsom mellett éppen a tészta adja meg. Ha laskatésztát (lebbencstésztát) nem kapunk, csuszakockával is helyettesíthető (bár az nem az igazi).
         Mint műfaji rokonai, a palócgulyás is "melegítve a legjobb". Kár, hogy a másodszori-harmadszori melegítést nemigen szokta megérni...

Kencereceptek

Konyhakukacz kiskátéja

Lekvárverseny

• A 19. évi lekvárverseny kiírása
• A 18. nyárra tájékozódó jelleggel küldött lekvárok értékelése
• A 19. évi lekvárverseny eredményhirdetése

Hangkép: a konyhában folyik a munka